是不是預制菜,餐飲店有點(diǎn)“說(shuō)不清道不明”

時(shí)間:2024/4/1 11:45:00 來(lái)源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 近日, 市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》),其中特別提到,大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示。對此,濟南落地情況如何?濟南餐飲市場(chǎng)、監管部門(mén)又將如何應對?

近日,市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預制菜食品安全監管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》),其中特別提到,大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示。對此,濟南落地情況如何?濟南餐飲市場(chǎng)、監管部門(mén)又將如何應對?

  走訪(fǎng)發(fā)現尚未有餐廳

  公示是否用了預制菜

  “我花了很多錢(qián),是為了吃大廚做的菜,用新鮮的食材在飯店里完成加工,但現在預制菜已經(jīng)滲透到外賣(mài)和飯店?!苯?3·15曝光的梅菜扣肉事件再次把預制菜推向風(fēng)口浪尖,其在餐飲行業(yè)的滲透也讓不少消費者擔憂(yōu),自己在店內堂食的是不是預制菜。

  近日記者走訪(fǎng)濟南多家餐飲店,發(fā)現目前沒(méi)有一家餐飲店對使用預制菜情況進(jìn)行公示。

  在濟南世茂廣場(chǎng)某知名連鎖餐飲店,工作人員稱(chēng),店內菜品有一些是公司統一配送的?!跋窬呸D大腸等比較復雜的菜品,現場(chǎng)制作來(lái)不及,公司送來(lái)半成品,我們再淋上料汁?!?br />
  “部分菜品是半成品?!庇浾咴谔皆L(fǎng)中發(fā)現這樣的情況不是個(gè)例。

  在歷下區某大型超市內一樓餐飲區,一連鎖餐飲店內,記者注意到,后廚工作人員正在將金槍魚(yú)從包裝袋內倒在操作臺上。但店長(cháng)表示,店里僅咖喱雞拌飯是預制菜品,其他拌飯都是半成品現場(chǎng)加工,不屬于預制菜的范疇?!肮緯?huì )每?jì)商焱ㄟ^(guò)冷鏈將食材配送到店,食材一般是切片、腌制好的,到店里再加熱?!庇浾叻Q(chēng)想去后廚看看,這位店長(cháng)表示不太方便。他說(shuō),因為部分商場(chǎng)不允許使用火灶,所以很多店使用電器替代火灶,但用電不支持復雜的炒菜。

  在一烤鴨店,記者隨機問(wèn)一道酸菜魚(yú)是否屬于半成品時(shí),該店工作人員表示,魚(yú)片是買(mǎi)的現成切好的,湯底是用的半成品調料,但該門(mén)店也并不認為這道酸菜魚(yú)是預制菜。

  更有餐飲企業(yè)表示,他們品牌從配菜到料包,全部都由中央廚房統一配餐。店家表示,“這就回答了為什么有顧客提到,不同門(mén)店同一菜品口味都一致的疑問(wèn),是為了保證各門(mén)店菜品制作的標準化?!?br />
  “我們要保證25分鐘之內上菜?!痹诹硪患也惋嫷?工作人員表示,在客流量大的時(shí)候,提前處理好一些半成品對于提高上菜效率有幫助?!爸醒霃N房對食材集采、集中處理,大大提高了效率?!?br />
  “中央廚房”和“云供應鏈”配餐是部分連鎖餐飲企業(yè)提到的概念,而在預制菜新國標中卻明確了一點(diǎn),連鎖餐廳央廚出品不屬于預制菜。

  并非不能用預制菜

  而是強調知情權

  “預制菜新規的出臺對于早已自建中央廚房的餐飲品牌而言,是個(gè)好消息?!睗媳就吝B鎖餐飲企業(yè)山東凱瑞商業(yè)集團市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中心總監侯明敬表示,“作為品牌方來(lái)說(shuō),新國標可以讓其正面回應消費者,門(mén)店不使用預制菜?!?br />
  “新國標的出臺,是對餐飲行業(yè)和預制菜生產(chǎn)企業(yè)的一次洗牌?!睗项A制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、山東(濟南)預制菜產(chǎn)業(yè)園體驗中心運營(yíng)負責人楊立斌認為,新國標明確了預制菜范圍,對餐飲行業(yè)而言,新國標有助于推動(dòng)中央廚房在餐飲業(yè)的進(jìn)一步普及。

  而對于完全使用預制菜的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),也將完全暴露于市場(chǎng)之下,由市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰決定它們的未來(lái)走向。

  既然《通知》要求餐飲商家公示預制菜使用情況,這也意味著(zhù),有關(guān)部門(mén)在監管中,首先要判斷是否使用了預制菜。濟南市市場(chǎng)監管局餐飲服務(wù)食品安全監督管理處工作人員表示,界定這一點(diǎn),也關(guān)鍵看它是否有自有的中央廚房。

  工作人員稱(chēng),《通知》出臺前,對預制菜沒(méi)有一個(gè)明確界定,他們在檢查過(guò)程中即使發(fā)現餐飲企業(yè)使用預制菜,也只會(huì )對其食品安全進(jìn)行檢查,要求預制菜必須是有資質(zhì)和相關(guān)檢驗報告;同時(shí)對儲存條件也有相應要求。

  “并非不能使用預制菜,而是強調消費者的知情權,這是我們下一步檢查的重點(diǎn)?!边@位工作人員表示,他們將在近期啟動(dòng)餐飲企業(yè)預制菜公示有關(guān)的專(zhuān)項行動(dòng),推動(dòng)商家使用預制菜時(shí)要明示。如果使用預制菜,但在宣傳上卻說(shuō)是“現做”的,這一點(diǎn)肯定是違規的。

  根據《消費者權益保護法》規定,消費者享有知悉其購買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權利,也享有自主選擇商品或者服務(wù)的權利。如果餐廳使用預制菜,應盡到明示、提醒義務(wù),食客可以選擇消費或者不消費,反之則涉嫌侵害消費者的知情權和選擇權。預制菜假冒現做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

  產(chǎn)業(yè)迎“大浪淘沙”

  將逐步趨向于堂食

  “預制菜這個(gè)風(fēng)口在過(guò)去兩年迎來(lái)爆發(fā)式涌入,新國標出臺讓行業(yè)迎來(lái)一次冷靜思考?!睏盍⒈笳f(shuō)。

  記者注意到,預制菜新國標首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示,保障消費者的知情權和選擇權。還提到要健全預制菜標準體系建設,統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節的食品安全國家標準以及預制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類(lèi)等質(zhì)量標準并加強預制菜食品安全監管。

  “尤其是明確預制菜不能使用防腐劑等,可以預見(jiàn)的是,在加大檢查力度之下,一些小作坊、小生產(chǎn)商將會(huì )‘退場(chǎng)’,而一些實(shí)力強、創(chuàng )新能力強的企業(yè)有望發(fā)展成全國性大品牌?!睏盍⒈蟊硎?據她了解,隨著(zhù)科技的進(jìn)步,預制菜行業(yè)也在不斷升級,許多企業(yè)紛紛采用知名的生產(chǎn)設備和工藝,不僅提高了生產(chǎn)效率,也保證了產(chǎn)品的安全性和衛生標準。

  中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅在接受采訪(fǎng)時(shí)表示,像嬰幼兒奶粉要無(wú)限趨近母乳一樣,預制菜也要無(wú)限趨近堂食,大眾還是對預制菜有著(zhù)不安全、不健康的刻板印象,規定出臺后,從某種程度上可以扭轉消費者的觀(guān)念,打消他們的顧慮。

  “任何行業(yè)都有‘害群之馬’,我們不能提到預制菜就談虎色變,一棒子打死,要給新事物成長(cháng)的空間?!睏盍⒈笠蔡嵝?。

  從事餐飲行業(yè)的侯明敬則表示,餐飲企業(yè)能否長(cháng)久發(fā)展下去,預制菜并不是主要因素?!按蠹乙恢睆娬{菜品的口味和鍋氣,而我們只有不斷創(chuàng )新、升級口味,才是讓門(mén)店發(fā)展下去的長(cháng)久之計?!倍@一點(diǎn),對于餐飲品牌而言,可能還有很長(cháng)一段路要走。